Việc lựa chọn thực đơn tuỳ thuộc vào rất nhiều yếu tố như tính chất của cuộc chiêu đãi (chính thức hay thân tình), hình thức chiêu đãi (tiệc đứng hay ngồi, ăn theo kiểu Âu hay Á...), khả năng tài chính của chủ tiệc, truyền thống ẩm thực và gu của khách mời. Cần chú ý là khi chiêu đãi khách quốc tế cần đặc biệt chú ý tới sự kiêng khem của khách vì lý do sức khỏe hoặc tôn giáo. Người theo đạo Hồi không ăn thịt lợn và kiêng uống rượu, khách có thể dùng thịt động vật khác nhưng động vật đó được giết mổ theo cách của người Hồi giáo; người Hinđu kiêng ăn thịt bò, người châu Âu không ăn thịt chó. Việc lưu ý đến thực khách ăn kiêng là một yêu cầu quan trọng. Tuy nhiên, cần phân biệt trong cuộc chiêu đãi đó thực khách ăn kiêng là khách danh dự và chiếm đa số hay ngược lại. Nếu thực khách ăn kiêng là thiểu số hoặc không bao gồm những nhân vật quan trọng thì trong thực đơn cố gắng lưu tâm, nếu là ăn đúng thì có thực đơn riêng và khu vực phục vụ thức ăn. riêng cho khách ăn kiêng, còn ăn ngồi cũng có thể làm thực đơn phục vụ riêng cho người ăn kiêng nếu số lượng thực khách ăn kiêng không nhiều hoặc ưu tiên cho những khách quan trọng. Tất nhiên, trong trường hợp này trong thực đơn chung cho toàn bộ khách mời cũng có những món ăn phù hợp với người ăn kiêng tránh để cho khách ăn kiêng cảm thấy mình bị chú ý quá đặc biệt.

Chế biến các món ăn phù hợp lứa tuổi, thời tiết, không nên có các món ăn trùng lặp nhau về nguyên liệu cũng như cách chế biến.

Trong các bữa tiệc quan trọng, thực đơn được in trên giấy và để tại chỗ ngồi của mỗi khách. Có thực đơn thì khách biết có những món ăn gì, có cần kiêng khem không.

Tránh tình trạng khách dự chiêu đãi mà vẫn đói, tùy theo yêu cầu lễ tân cũng như thực khách dự, nếu cuộc chiêu đãi lớn khách nhiều khẩu vị khác nhau, thực đơn chuẩn bị nên đa dạng để khách dù với lý do gì có thể chọn lựa được món ăn phù hợp.

Đối với chiêu đãi ăn ngồi, nếu vị khách mời quan trọng có yêu cầu ăn kiêng, chủ tiệc tìm cách đáp ứng hợp lý.

Thức ăn chuẩn bị cần có phương án dự phòng. Đối với ăn ngồi, cần tính đến việc thực khách thích một món nào đó muốn ăn thêm hoặc do trục trặc trong bữa tiệc cần có để thay thế. Đối với ăn đứng theo dạng buffet, món ăn phong phú, vì vậy thông thường, số xuất làm thực tế bao giờ cũng thấp hơn số lượng giấy mời phát ra. Tuy nhiên, cần tính toán lượng giấy mời phát ra và lượng khách đến dự tương đối sát, tránh tình trạng thiếu đồ ăn và đồ uống cũng như dụng cụ phục vụ.